התססת מזון

את החיידקים החיונים שהגוף שלנו זקוק להם, נמצא במזון מותסס, היתרון החשוב ביותר הוא שיפור הפלורה במעיים, שאחראית על ייצור של ויטמינים ונוירוטרנסמיטורים כגון סרוטונין, דופמין ועוד.. ולכן פלורה תקינה תומכת בנפש בריאה.

תסיסה לקטית היא סוג ספציפי של תסיסה המשתמשת בחיידקים המייצרים חומצה לקטית ואחת השיטות העתיקות ביותר לעיבוד ושימור מזון. תהליכי התססה היו בשימוש עוד במסורות קדומות מתוך חוכמה בריאותית, הארכת חיי מדף של ליקוטים ונטרול רעלנים טבעיים של צמחים ואנטי-נוטריינטים כמו חומצה פיטית, אוקסלט, פיטו-הורמונים וגלוטן. כיום, מחקרים עדכניים הדגישו יתרונות בריאותיים של אכילת מזון מותסס.

יתרונות פוטנציאליים נוספים של מזון מותסס כוללים:

• זמינות מוגברת של חומרים מזינים. התסיסה מגבירה את זמינותם של חומרים מזינים במזון. לדוגמה, ברזל נספג בקלות רבה יותר מירקות מותססים מאשר ירקות שאינם מותססים.

• הפחתת דלקתיות. מזונות מותססים יכולים להוריד את הספירה של מולקולות דלקתיות, להגביר את פעילות נוגדי החמצון ולשפר את מחסום ההגנה של המעיים.

• שיפור בריאות הלב. נמצא כי יוגורט וחלב מותסס מפחיתים באופן צנוע את לחץ הדם ואת רמות הכולסטרול.

• תמיכה במערכת החיסונית. זנים מסוימים של חיידקי חומצה לקטית, כמו אלה בחמוצים היפנים, הוכחו כבעלי השפעות מחזקות מערכת החיסון, אנטי-ויראליות ואנטי-אלרגניות

• תכונות אנטי סרטניות. חלב מותסס קשור לסיכון נמוך יותר לסוגים מסוימים של סרטן. סוגים נוספים של התססות אף הוכחו כמחסלים ומעכבים את הצמיחה של תאים סרטניים במחקרי מבחנה ובעלי חיים.

• שליטה טובה יותר ברמת הסוכר בדם: מזונות מותססים רבים, כגון קימצ'י, חלב מותסס ויוגורט, נמצאו כמשפרים את הרגישות לאינסולין ואת בקרת הסוכר בדם.

• בקרת משקל. אכילת יוגורט, חלב מותסס וקימצ'י קשורה לירידה במשקל ובקרה טובה יותר במשקל.

• שיפור תפקוד המוח. הוכח כי מוצרי חלב מותסס משפרים את התפקוד הקוגניטיבי אצל מבוגרים ואנשים עם מחלת אלצהיימר.

• ירידה בתסמינים של אי סבילות ללקטוז. מכיוון שלקטוז מתפרק במהלך תהליך התסיסה, אנשים עם אי סבילות ללקטוז יכולים לפעמים לסבול מוצרי חלב מותססים כמו יוגורט וגבינות מותססות.

מאמר זה מסביר את כל מה שאתה צריך לדעת על תסיסה לקטית:

מהי תסיסה לקטית?

תסיסה לקטית היא התהליך שבו חיידקים מפרקים את הסוכרים במזונות ויוצרים חומצה לקטית. מזונות מותססים כוללים יוגורט, כרוב כבוש, קימצ'י, סלגם טורקי, שהוא מיץ גזר אדום ולפת, אינג'רה אתיופית ועוד.

תסיסת מזון היא התהליך שבו חיידקים, שמרים, עובש או פטריות מפרקים פחמימות - כגון עמילן וסוכר - לחומצות, גז או אלכוהול. תהליך המביא למזון המותסס טעם, ארומה ו/או מרקם מסויים.

ישנם סוגים שונים של תסיסה: יין מיוצר על ידי תסיסה אלכוהולית באמצעות שמרים, חומץ מותסס עם חיידקים המייצרים חומצה אצטית, וטמפה שזה מאכל אינדונזי מפורסם של פולי סויה המותססים על ידי עובש.

המונח ״לקטי״ או ״לקטו״ מתייחס לחומצה לקטית, שהיא סוג של חומצה הנוצרת ע״י פירוק סוכר בסביבה נטולת חמצן. חומצה זו זוהתה לראשונה בחלב, המכיל את הסוכר לקטוז, ומכאן השם חומצה לקטית.

תסיסה לקטית משתמשת בחיידקים המייצרים חומצה לקטית (בעיקר מהסוג לקטובצילוס), כמו גם בשמרים מסוימים. חיידקים אלה מפרקים את הסוכרים במזון ליצירת חומצה לקטית ולפעמים לאלכוהול או פחמן דו חמצני.

דוגמאות למזונות מותססים כוללים חלב מותסס, יוגורטים, בשרים, לחם מחמצת, זיתים, כרוב כבוש, קימצ'י, מלפפון ועוד.

איך זה עובד?

במהלך תסיסה לקטית, חיידקי חומצה לקטית מפרקים פחמימות לחומצה לקטית ופחמן דו חמצני. כך נוצרת סביבה חומצית, דלת חמצן, המעודדת צמיחה של חיידקים טובים ומונעת צמיחה של מיקרואורגניזמים אחרים.

אוכלוסיות של חיידקי חומצה לקטית מצויות ברחבי הטבע, כולל בבעלי חיים ובבני אדם. אלה המצויים בחלב, פירות, דגנים, ירקות ובשר יכולים לשמש לתסיסה.

לחלופין, ניתן לגדל תרביות מיוחדות ולהוסיף למזונות כדי להתחיל את תהליך התסיסה (סטרטרים). זה שימושי עבור מזונות שאין להם אוכלוסיות טבעיות, מה שמאפשר טעם או ארומה מסוימים או כדי להבטיח איכות ובטיחות המזון.

השיטה הפשוטה ביותר לתסיסה לקטית היא להטביע מזון המכיל באופן טבעי חיידקי חומצה לקטית, כמו כרוב או מלפפון, לתוך מי מלח (מים ומלח).

חלב מותסס, יוגורט ומחמצת שאור עשויים גם לתסוס בכוחות עצמם, אך לעתים קרובות משתמשים בשמרים כסטרטר כדי להבטיח בטיחות ועקביות של טעם.

מיכל אטום, כגון צנצנת זכוכית, חרס קרמי או מיכל פלסטיק באיכות מזון, משמש בדרך כלל כדי להגביל את החשיפה לחמצן. מאכלים מסוימים כמו כרוב כבוש מאוחסנים בחביות גדולות עם שימוש במשקולות מסוימות כדי לשמור על הירק שקוע במי המלח.

כאשר חיידקים מפרקים סוכר, נוצרת חומצה לקטית ופחמן דו חמצני שמסירים את החמצן והופכים את המזון לחומצי יותר. זה מעודד את הצמיחה של עוד יותר חיידקי חומצה לקטית ומונע את הצמיחה של מיקרואורגניזמים אחרים.

הזמן שלוקח לתסיסה נע בין ימים לחודשים. לאחר מכן, המזון המותסס מאוחסן בדרך כלל במקום קריר כדי להאט כל תסיסה נוספת ולמנוע קלקול.

למה כדאי להתסיס?

תסיסה לקטית שימשה באופן מסורתי לשימור מזון על ידי מניעת צמיחה של מיקרואורגניזמים מזיקים ומנטרלת רעלנים טבעיים. זה מאריך את חיי המדף של מזונות ומפחית בזבוז מזון, כל זאת תוך הוספת טעם, מרקם וארומה.

תסיסה שימשה לשימור והשבחת מזון במשך אלפי שנים והיא מאוד פשוטה, זולה ויעילה.

על ידי גידול יתר של מזון עם סוג מסוים של חיידקים טובים, אורגניזמים מזיקים אינם מסוגלים להתרבות ולגדול, ומונעים קלקול מזון.

הסביבה החומצית, דלת החמצן ובתוספת המלח עוזרות לטפח בית גידול ידידותי לחיידקים טובים ומשמשים כזן עוין לאורגניזמים שעלולים להזיק כמו פטריות ועובשים.

ניתן לאחסן מזון מותסס באורכים שונים, בהתאם למזון, לטמפרטורה, לכלי ולכל עיבוד נוסף. חלב נשמר למספר ימים עד שבועות, יוגורט בקירור עד חודש, וירקות מותססים למשך 4-6 חודשים או יותר.

חלק מהמזונות המותססים מפוסטרים לאחר התסיסה, מה שהורג את כל החיידקים החיים ומאפשר זמן אחסון ארוך יותר. עם זאת, מזונות אלה אינם מספקים את היתרונות הבריאותיים של תרביות חיידקים חיים.

בנוסף לשימור, התסיסה הופכת את המזון לקל יותר לעיכול, מפחיתה או מבטלת את הצורך בבישול, מאריכה את חיי המדף, מפחיתה בזבוז מזון ומוסיפה טעמים, מרקמים וניחוחות ייחודיים והכי חשוב מעשירה בערכים תזונתיים ומנטרלת רעלנים טבעיים של צמחים ואנטי-נוטריינטים כמו חומצה פיטית, אוקסלט, פיטו-הורמונים וגלוטן.

במה זה שונה מתהליך השימור המודרני?

תהליך השימור המודרני מעקר את המזון בחום כדי להרוג אורגניזמים מזיקים, תהליך שפוגם בערכים הבריאותיים ואילו תסיסה לקטית משתמשת בחיידקים טובים כדי למנוע צמיחה של אורגניזמים מזיקים ומעשירה את הערכים הבריאותיים.

מוצרים מותססים ומשומרים עשויים להיראות דומים, אבל הם שונים לגמרי.

בשימור של קופסאות שימורים משתמשים בחום כדי לעקר מזון ולחסל או להפחית את הצמיחה של אורגניזמים מזיקים. מכיוון שהמזון אטום בפחית או צנצנת ואין כניסת אוויר, לא יכולים להיכנס פנימה אורגניזמים מזיקים ניתן לאחסן את המזון לתקופה ארוכה מאוד.

מצד שני, תסיסה לקטית משתמשת בחיידקים חיים כדי למנוע צמיחה של אורגניזמים מזיקים. מוצרים מותססים עשויים עדיין לעבור עיבוד חום מסוים, כמו במקרה של חלב מפוסטר מותסס, אך הם אינם מחוממים באותה מידה ולא מתקיים מצב של עיקור המזון.

מזון משומר נוטה להיות בעלי חיי מדף ארוכים יותר מאשר מזון מותסס, אך הם גם קשים יותר להכנה, במיוחד בבית. שימורים דורש ציוד עיקור מיוחד, בעוד שתסיסה בסיסית דורשת רק מיכל, מים ולפעמים מלח.

גם הטעמים, המרקמים והריחות של מזון מותסס ומשומר שונים מאוד. מזון משומר מבושל, רך, ועלול להכיל תוספת סוכר או מלח. מזונות בתסיסה לקטית בדרך כלל אינם מבושלים, בעלי ארומה ברורה וטעמם חומצי ולעתים מלוח.

לבסוף, בעוד שימורים שומרים על רוב אבות המזון, ויטמינים כגון B ו-C נהרסים בתהליך. לעומת זאת, תהליך התסיסה שומר ואף מגדיל את הכמות של חומרים מזינים רבים ותרכובות בריאות.

מהם היתרונות הבריאותיים של תסיסה לקטית?

עדויות מתגברות מצביעות על כך שלמזונות מותססים יש יתרונות בריאותיים מעבר לאלו שמציעים המרכיבים המקוריים שלהם. זה מיוחס בעיקר לתרכובות המיוצרות על ידי חיידקי חומצה לקטית.

לדוגמה, במהלך תסיסת חלב, חיידקים מייצרים תרכובת להורדת לחץ דם המכונה מעכב אנגיוטנסין-ממיר-אנזים (מעכב ACE). לפיכך, חלב מותסס עשוי לסייע בטיפול בלחץ דם גבוה.

דוגמה נוספת היא קימצ'י, תסיסת הכרוב הקוריאני המסורתי. הוא מכיל מגוון של חומצות אמינו ותרכובות ביו-אקטיביות אחרות שנמצאו כמפחיתות מחלות לב ועוזרות להילחם בדלקות, כמה סוגי סרטן, זיהומים והשמנה.

יתר על כן, מזונות מותססים כמו חלב, כרוב כבוש וזיתים הם מקורות עשירים של חיידקים חיים. חיידקים אלו עשויים לתרום לבריאות כפרוביוטיקה ושיפור הפלורה הטבעית, תמיכה בתפקוד המעיים ובמערכת החיסונית.